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Bicarbonato: ecco perché è inutile se non lo usi con l’acido giusto

Il bicarbonato può essere usato al posto del lievito chimico in polvere per far crescere impasti sia dolci che salati. Ma attenzione a come lo fate.

Molti preferiscono sostituire nelle ricette alcuni prodotti commerciali con altri “fai da te”. Ma a volte per farlo non basta semplicemente inserire o cambiare un ingrediente di una ricetta.

È il caso del lievito chimico in polvere. Sempre più spesso vediamo commenti che suggeriscono di sostituirlo col bicarbonato ma è sempre possibile farlo? La risposta è sì ma ci sono delle indicazioni precise da seguire.

Il bicarbonato di sodio è una sostanza debolmente basica che, per essere sfruttato come agente lievitante, deve essere messo in contatto con un composto acido.

Nella reazione, in cui l’acido e la base si annullano a vicenda, si sviluppa anidride carbonica che rimane intrappolata nell’impasto e contribuisce a far lievitare il prodotto da forno.

Quindi sostituire il lievito chimico col solo bicarbonato non serve a nulla se non è presente un acido tra gli ingredienti o se non ne aggiungiamo uno per attivare la reazione.

Questo è un po’ il principio del lievito chimico in polvere commerciale che tra gli ingredienti ha: il bicarbonato di sodio (E500), uno o più sali acidi e amido di mais per assorbire l’umidità.

È comune trovare in questi lieviti due sali acidi di cui uno lavora a basse temperature, mentre l’altro si attiva solo una volta che l’impasto è in forno, prolungando così la lievitazione.

Gli acidi da aggiungere al bicarbonato la lievitazione

Alcuni pensano che sia poco gradevole il sapore lasciato dai sali usati nel lievito chimico e preferiscono preparare da soli l’agente lievitante.

Se scegliamo la strada del “fai da te” è fondamentale ricordare che è importante pesare tutti gli ingredienti, così che al termine della cottura sia i composti acidi che quelli basici siano neutralizzati.

Ingredienti già presenti nell’impasto con cui reagisce il bicarbonato. In alcune ricette la componente acida è già presente negli ingredienti e quindi è sufficiente aggiungere solo il bicarbonato. Tra questi troviamo: yogurt, miele, succo di limone, aceto, melassa, panna acida e latte fermentato.

Dobbiamo sottolineare che questi acidi danno una reazione abbastanza rapida e non è semplice calcolare bene quanto bicarbonato sia necessario. Quindi potremmo non ottenere i risultati sperati.

Si trovano comunque indicazioni delle dosi su molti blog: 6 g di bicarbonato ogni 70 gr di yogurt, 6 g di bicarbonato ogni 50 ml di aceto di mele, 6 g di bicarbonato ogni 35 ml di succo di limone.

Aggiunta di una componente acida non presente nella ricetta. Se non ci fossero ingredienti acidi nella ricetta, è necessario aggiungerne uno. Meglio non optare per uno di quelli visti sopra perché una modifica alla ricetta potrebbe influire nella riuscita del risultato. Quindi la scelta ricade su: cremor tartaro o acido citrico alimentare.

Lievito con cremor tartato: 100 g cremor tartaro, 45 g di bicarbonato, 55 gr di amido di mais. Aggiungete 12/15 g della miscela ogni 250 g di farina.

Lievito con acido citrico: 100 g di acido citrico, 130 g di bicarbonato, 130 gr di amido di mais. Aggiungete 12/15 g della miscela ogni 250 g di farina.

Quando si usa lieviti in polvere è importante miscelarli con la farina e aggiungerli come ultimo ingrediente. Poi infornare velocemente perché la reazione è abbastanza veloce.