Usare le erbe in cucina si può e marzo è il mese giusto per trovare e raccogliere nelle nostre campagne le erbe selvatiche.
Si trovano le giovani piante allo stadio più tenero, perfette per la cucina. Grazie alle loro proprietà depurative sono ideali per iniziare al meglio la nuova stagione.
Le erbe selvatiche che tratterò sono: il Crespino spinoso, l’Alliaria, la Lattuga selvatica, le Primule, le Viole, le Pratoline, la Valerianella, l’Epilobio, il Piattello, la Rucola, la Borragine e la Pulmonaria.
Inoltre vi proporrò dei consigli su come usare le erbe in cucina con delle mie ricette o altre preparazioni.
Crespino o crespigno spinoso, Sonchus asper. Ottima pianta commestibile allo stato giovanile.
Da consumare come contorno lessata con altre erbe di campo, condita con olio e limone o passata in padella. Altrimenti nelle frittate, nelle zuppe e nei ripieni.
Le sue proprietà sono depurative, diuretiche, epatodetossicanti e sopratutto la sua azione coleretica (stimolante la bile). La radice in passato si usava, tostata, come surrogato per il caffè, come la cicoria.
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Erbe in cucina: Alliaria petiolata
Questa pianta ha diverse proprietà: vulnerarie, espettoranti, diuretiche, antisettiche, aromatizzanti e antiscorbutiche.
In particolare serve come rimedio naturale per le problematiche che interessano l’apparato respiratorio, come la tosse, i fiori per problemi di asm. Viene usata anche contro il prurito e punture di insetti.
Per ottenere l’ infuso che può aiutare l’eliminazione del catarro e per depurare l’organismo, si usano 5 gr di alliaria in una tazza di acqua consumandone due porzioni al giorno.
Di questa pianta vengono utilizzate tutte le sue parti: fusto, fiori, foglie e semi. In particolare i semi sono molto simili a quelli della senape. Dalle radici si estrae il suo olio essenziale.
Se si strofinano le foglie si sente un leggero profumo di aglio, per questo vengono usate in cucina, mentre il capolino fiorito nelle frittate e nei ripieni.
Lattuga selvatica. Quando si parla di lattuga selvatica si fa riferimento a due specie differenti: Lactuca virosa (lattuga velenosa, tossica) e Lactuca serriola (lattuga selvatica commestibile)
La parte commestibile di questa pianta sono le giovani foglie come da foto, cotte o crude; i germogli nella fase iniziale se cotti possono essere usati come gli asparagi.
Consumarne senza esagerare perché elevate dosi di lattucario (si veda Il genere lactuca) provocano una visione disturbata, con difficoltà di messa a fuoco e percezione distorta della forma degli oggetti.
Borragine. Pianta con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, riequilibrante del sistema ormonale femminile e protettiva per il cuore.
Pulmonaria o polmonaria, deve il suo nome alle macchie bianche delle foglie, paragonate a quelle del polmone.
La pulmonaria è ha proprietà espettoranti, astringenti, lenitive, emollienti e diuretiche. Appartiene alla famiglia delle Boraginaceae infatti la chiamano anche borragine selvatica.
Fiori in insalata
I fiori e le foglie di primule, pratoline e viole, sono commestibili, ottimi crudi nelle insalate insieme ad altre erbe. Oltre che saporite al gusto, sono anche ricca di virtù benefiche.
Nella primula (1 in foto) la presenza di “primaverina” e “primulaverina”, due sostanze derivate dall’acido salicilico sono responsabili delle preziose virtù analgesiche, antinfiammatorie e antireumatiche di questa pianta.
L’abbinamento lattuga/primula, in insalata se mangiato alla sera può procurare un sonno piacevole e rigenerante.
La viola (2 in foto) anche se ha un aroma intenso, è versatile in cucina. Oltre che nelle insalate di stagione, i suoi fiori sono ottimi fritti in pastella, canditi, oppure come ingrediente per i gelati.
Le proprietà salutari della viola sono numerose: è antiacneica, emolliente, depurativa, diuretica e decongestionante.
Stimola la sudorazione e regola l’intestino. Buone anche le proprietà espettoranti e calmanti della tosse.
I fiori di pratolina (3 in foto), amarognoli al gusto, stimolano la diuresi e la sudorazione, con azione disintossicante. In cucina si utilizza soprattutto nelle insalate, ma non mancano ricette di risotti o zuppe
Altre erbe in cucina
Le altre erbe ottime nelle insalate sono: la Valerianella o soncino (4 in foto), insuperabile nelle insalate per il suo gusto delicato e dolce.
Piattello (5 in foto), (Hypochoeris Radicata ) il nome deriva dal fatto che è un erba che aderisce piatta al terreno, le foglie carnose di sapore leggermente amarognolo sono ottime sia crude che cotte.
Rucola selvatica (6 in foto), perfetta nelle insalate, si usa anche per fare il pesto di rucola, ed è ottima fritta in olio per renderla croccante da accompagnare sopra piatti di pasta.
Epilobium tetragonum della Fam (7 in foto). delle Onagraceae, in gergo epilobio o garofanino quadrellato. Proprietà antiflogistica, utile nelle iperplasie benigne della prostata, migliora il sistema urinario. E’ antinfiammatorio e antiemorragico. Simile come gusto alla valerianella, in cucina si consumano le foglie delle giovani piantine.
Erbe in cucina: ricette
Polpette di crespino spinoso, rosolaccio e lattuga selvatica, con contorno di insalata di valerianella e fiori.
Pulire e lavare bene le erbe selvatiche, sminuzzarle (1), lessarle in acqua bollente salata (2) per 5 minuti..
Scolare bene le erbe, in una ciotola (3) unirle ad una confezione di ricotta, del tonno sminuzzato, un uovo, e pangrattato quanto basta. Formare le polpette con le mani (4), passandole ancora nel pangrattato.
Dorare in padella (5) con un filo di olio per 5 minuti per parte, servire con un’insalata di valerianella, epilobio e fiori di primule, viole, e pratoline.
Fusilli lunghi con sugo di alliaria, crespino e rosolaccio. Preparare il sugo con cipolla rossa, erbe selvatiche sminuzzate, pomodorini rossi freschi, fagioli borlotti (1). Lessare la pasta, scolarla unendola in padella per insaporire (2), servire caldo.
Borragine in cucina. Si usano le giovani foglie e i capolini fioriti per ripieni di ravioli, nelle torte d’erbe, foglie e fiori fritti in pastella, nei sughi, nelle decorazioni di piatti, nei cubetti di ghiaccio.
Pulmonaria in cucina. In cucina si usano le giovani foglie e i fiori, crudi nelle insalate o le foglie cotte nelle minestre, nelle torte salate…
Piatti con la pulmonaria sono ad esempio le frittate dove inserisco le foglie abbinate ad altre erbe, poi uso i fiori per decorazione.
I fiori possono essere usati anche inseriti nei cubetti di succo di limone da conservare nel congelatore pronti all’uso.
