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Glutine: cos’è, dove si trova e quando può diventare dannoso

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glutine

Il glutine è diventato fonte di interesse e di dibattito negli ultimi anni. Ma conosciamo bene tutto quello che c’è da sapere?

Cos’è. È un complesso proteico contenuto in alcuni cereali. Nei semi di origine ha la funzione di nutrire l’embrione per la germinazione. Successivamente invece contribuisce a conferire elasticità agli impasti in fase di lievitazione.

Dove si trova. Troviamo questo composto peptidico in alcuni cereali e nei loro derivati: nel grano, nel farro, nell’orzo, nell’avena, nel kamut, nella segale, nel frumento, nella spelta, nel triticale e nel bulgur.

Come si forma. Il glutine è formato dalle proteine dei cereali che però senza idratazione rimangono ferme. Quando si aggiunge l’acqua alla farina le proteine si legano tra loro e formano il glutine che funziona come una colla che permette la formazione dell’impasto.

Reazioni avverse al glutine: quando preoccuparsi

Purtroppo esistono persone che non possono consumare glutine o sono molto sensibili a questo composto proteico e possono riscontrare alcuni disturbi.

Celiachia. Questa malattia è sicuramente la forma più grave e può manifestarsi a qualsiasi età, sia da adulti che da bambini.

È un’infiammazione cronica dell’intestino tenue scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. In particolare l’organismo reagisce alla gliadina, una proteina contenuta nel glutine, con una risposta immunitaria che genera una reazione infiammatoria, con conseguente scomparsa dei villi intestinali. Questo fenomeno porta ad una difficoltà di assorbimento delle sostanze nutritive.

Il trattamento della malattia prevede l’eliminazione totale del glutine: dagli alimenti, dagli additivi, dagli emulsionanti e dai farmaci.

Sintomi. Negli adulti i sintomi che possono presentarsi sono: diarrea, gonfiore addominale, crampi all’addome, dolori articolari, formicolio a mani o piedi, debolezza muscolare, osteoporosi.

Nei bambini troviamo sintomi quali: perdita di peso, vomito, diarrea cronica, calo dell’appetito, mal di pancia, irritabilità.

Sensibilità al glutine. È una condizione riconosciuta solo recentemente. Si manifesta con gli stessi sintomi della celiachia anche se l’interessato non è affetto dalla malattia. Non provoca lesioni alla mucosa intestinale e non esistono marcatori nel sangue che rivelano questa condizione.

Non essendoci test specifici per la sensibilità al glutine si arriva alla diagnosi per esclusione, cioè nel caso che celiachia e allergia al grano risultino negativi.

Il trattamento prevede l’adozione di una dieta priva di glutine per un determinato periodo. Quindi in questo caso la sospensione sarebbe solo temporanea.

Sintomi. Si manifesta con: dolori o gonfiori addominali, diarrea, dermatite, debolezza, mal di testa e testa annebbiata.