Il licoli è un lievito naturale che, rispetto alla pasta madre, è molto più gestibile, necessita di meno attenzioni e offre gli stessi risultati. Ecco come si prepara.
Quasi tutti conoscono la pasta madre (o lievito madre) mentre il lievito in coltura liquida a elevata idratazione (licoli) è meno conosciuto anche se molto più semplice da trattare.
Se anche voi vi arrendete prima di iniziare la creazione di un qualsiasi lievito naturale per colpa del tempo che si impiega a mantenerlo in vita, questa soluzione potrebbe fare al caso vostro.
Il licoli ha una consistenza cremosa, tipo yogurt, e si conserva in frigo. Più cure riceve, più diventa forte, ma i rinfreschi possono essere fatti anche dopo 20 giorni senza che il lievito perda le sue qualità.
Come ottenere il licoli
Mentre gli ingredienti sono semplici, il procedimento richiede un po’ di pazienza. Questo almeno fino a quando il lievito non sarà abbastanza forte.
Per iniziare la preparazione sono necessari: 100 g di farina tipo 0 o tipo 1 W 300/400 (con un valore di proteine superiore a 13 g), 100 g di acqua e un cucchiaino di miele.
Procedimento per ottenere il licoli. Prendete una ciotola e mescolate con una frusta la farina, l’acqua tiepida e il miele fino a ottenere una consistenza cremosa.
Mettete il composto ottenuto in un barattolo di vetro capiente e chiudetelo con tappo (ma non ermeticamente). Lasciate il composto a temperatura ambiente per 48 ore, tempo nel quale dovrebbe raddoppiare di volume.
A questo punto prendete 100 g del composto ottenuto e mettetelo in una ciotola. Aggiungete 100 g di acqua e mescolate fino a scioglierlo, poi aggiungete altri 100 g di farina e mescolate fino a ottenere nuovamente un composto cremoso.
Eliminate dal barattolo usato in precedenza, senza usare il sapone, i residui del vecchio composto e riponetevi quello appena ottenuto. Anche questa volta chiudete con tappo, non ermeticamente e lasciate riposare altre 48 ore a temperatura ambiente.
Una volta trascorso il tempo, ripetete l’operazione precedente e lasciate riposare altre 48 ore. Il licoli così ottenuto inizia a prendere vita e forza.
Come rinfrescare il lievito in coltura liquida. A questo punto iniziano i rinfreschi: prendete 100 g di licoli, immergeteli in 100 g di acqua fino a completo scioglimento e aggiungete 100 g di farina fino a ottenere una crema.
Pulite nuovamente il barattolo (senza sapone) e riponete il lievito a riposare a 18/20°C. Ripetete questo procedimento due volte al giorno (ogni 12 ore) per due giorni. Trascorsi i due giorni il licoli sarà pronto per essere usato.
Come utilizzarlo nelle ricette
Sono consigliati rinfreschi ravvicinati (tre o quattro giorni) ma nel caso del licoli i tempi si possono anche allungare. Dipende dalla forza del vostro lievito naturale ma potrebbe essere sufficiente un rinfresco ogni 20 giorni (uno al mese circa). Molti si mantengono sui 12 giorni con una buona forza.
Il rinfresco deve essere fatto in rapporto 1:1:1 tra farina, lievito e acqua. Solo se vedete difetti nel lievito (come la separazione dell’acqua dalla massa) procedete con un rinfresco 2:1:2.
Ogni volta che vorrete utilizzare il lievito nelle vostre ricette dovrete prima rinfrescarlo e poi lasciarlo riposare a temperature di 22/25°C per tre o quattro ore.
Trascorso il tempo dovrebbe aver raddoppiato il volume. Prelevate la dose che vi serve per pane, pizza, focaccia o altro e riponete in frigorifero il rimanente.
Quanto licoli aggiungere nelle ricette. Sul web trovate tante ricette che hanno già tra gli ingredienti questo lievito naturale. Ma se aveste una ricetta che vi piace particolarmente che non prevedere l’utilizzo di licoli, potete calcolare la giusta quantità di lievito e la quantità di farina e liquidi da eliminare dalla ricetta originale con una tabella di conversione.
In generale potete sostituire un cubetto di lievito di birra con 400 g di licoli, eliminando 200 g di farina e 200 g di liquidi.